お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

中初秋の旬味覚彩をご提案 秋と言えば、食欲の秋。脂ののった魚は本当に様々な料理が楽しめます。また、肌寒さが感じられる頃には魚を使った鍋も美味しいですね。さらに、カニ漁の解禁も北から始まり一層、魚介を愉しめる季節到来です。元気は食から!笑顔は、うまいもんから!

いわし

いわし

日本では「いわし」といえば、「まいわし」、「かたくちいわし」、「うるめいわし」の3 種類が漁獲されますが、一般的に「いわし」といえば「まいわし」を指します。
ウロコがしっかりとついていて青く光っているもの、目が澄んで黒く、エラぶたが褐色になっていないもの、体側の黒い点が鮮明なものが新鮮です。
体が丸く太り張りがあるもの、頭が小さいものは脂がのっています。「鰯」の字の通り鮮度落ちの早い魚なので新鮮なものを選び、すぐに処理をして、その日のうちに食べましょう。
昔から日本人になじみの深い魚で、古くから干物や練り物、缶詰などの加工品として多く流通しています。特に干物では、目刺し、丸干し、みりん干し(桜干し)、煮干し、稚魚はしらす干し、ちりめんなどと、多種多様な加工方法が根付いています。
旬は6 ~10 月。「まいわし」は、春に北上し、秋に南下しますが、南下するものの方が脂がのって美味。
「いわし」は日本全国で獲れるため、ほぼ通年流通していますが、産地によって出回る時期や漁獲量が異なります。大阪の市場の主な産地は三重県、愛知県、千葉県のほか富山県、石川県、鳥取県などからも入荷があります。

刺身、寿司ネタ、酢締め、なめろう、水なます、マリネ、カルパッチョ、塩焼き、照り焼き、蒲焼き、ソテー、ムニエル、煮つけ、生姜煮、梅煮、つみれ汁、フライ、唐揚げ、天ぷら、青ジソ揚げ、田作り(ごまめ)、節分いわし(関西)、丸ずし(愛媛)、さんが焼き(千葉)、いわしの馴れずし(千葉)

ぶり

ぶり

刺身、すし種、照り焼きで賞味される。「 寒ブリ」といって寒くなる時期に旨さを増す魚で、この頃に一番たくさん採れます。成長とともに名前が変わる出世魚で、タイと並ぶ<祝儀魚>とされ、年末年始の贈答用など人気の高い魚です。タンパク質、脂質に富み、ビタミンB1、B2が魚類中では多い。大きさによって味わいが大きく異なり、美味しいものは40cmを超えてから。

刺身、寿司、カルパッチョ、セビーチェ、塩焼き、照り焼き、ぶり大根、煮つけ、アラ煮、かぶと煮、しゃぶしゃぶ、吸い物、粕汁、白子ポン酢、白子のバター焼き、巻きぶり(石川)、雑煮(長野)、温飯(大分)、かぶら寿司(石川)、真子(卵)の煮付け(長崎)

さけ

さけ

「さけ」は、古来より食用魚として重要な魚でした。
古くは高級なものでしたが、近年は輸入や稚魚放流の成果によって安定した流通量が得られるようになりました。日本で獲れるサケ科の魚は「さけ」、「さくらます」、「からふとます」の3種類で、それ以外のものは全て輸入のものになります。輸入先は、アラスカ、カナダなど北米、北欧、南米、オセアニアなど、世界中から輸入されています。生鮮魚介類として流通する「さけ(=しろさけ)」は、漁獲時期や成熟度によって呼び名が変わります。遡上する秋に獲れることから「あきあじ」、「あきさけ」と呼ぶものや、初夏に水揚げされるものを「ときしらず(時不知)」と呼び、さらに成熟前の状態で漁獲されたものは「けいじ(鮭児)」と呼ばれます。特に「ときしらず」は産卵期以外の時期に獲れる季節外れの「さけ」の呼称で、産卵のために疲弊していないので旬のものより美味いともいわれ高値で取引される傾向にあります。

刺身、寿司ネタ、ルイベ、マリネ、カルパッチョ、サラダ、塩焼き、西京焼き、ムニエル、ソテー、カマ焼き、潮汁、味噌汁、粕汁、三平汁、フライ、スモークサーモン、塩引き鮭、塩さけ、塩ます、石狩鍋(北海道)、あど汁(北海道)、笹寿司(新潟)、氷頭なます(新潟)、はらこめし(宮城)、ますのすし(富山)、ちゃんちゃん焼き(北海道)、鮭冬葉(北海道など)、鮭節(北海道)

あまだい

あまだい

京都では「グジ」と呼び、若狭湾で獲れた「アマダイ」に一塩あてて身を締めたものが最高に美味とされる。「アマダイ」は体色により「赤アマダイ」、「白アマダイ」、「黄アマダイ」の3種類に分類されますが、一般に「アマダイ」といえば「赤アマダイ」を指します。カルシウム、ナトリウム、マグネシウ等のミネラルを豊富に含み、不飽和脂肪酸のEPAやDHAも含みます。

たちうお

たちうお

「たちうお」は、「太刀魚」とも書き、文字通り体が刀のように長く、銀色に輝く魚です。海産魚としては珍しくオレイン酸が多いため、脂がのっていてもたんぱくで上品な味で、昔から関西人に好まれている魚です。小骨は多いですが、骨離れが良く、塩焼きや味醂漬けの一夜干しにしても美味しい。油やバターとの相性が良く、フライ、バター焼きなどにしても美味しい。

刺身、寿司ネタ、タタキ、酢締め、なめろう、酢の物、塩焼き、つけ焼き、西京漬け、幽庵焼き、ソテー、ムニエル、潮汁、味噌汁、一夜干し、みりん干し、天ぷら、フライ、せごし(和歌山県南部)

はまち

はまち

関西では、40~60cmの「ぶり」の若魚を「はまち」と呼ぶようです。身には、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルをバランス良く含み、生活習慣病や記憶力低下の予防効果があるとされるDHAやEPAも豊富に含んでいます。また、血合部分には鉄分やタウリンが多く含まれています。

刺身、寿司ネタ

れんこだい

れんこだい

日本海西部、千葉県以南でたくさん獲れ、昔から食されてきました。
すし種や刺身には使えないが、折り詰めなどの尾頭付き塩焼き鯛は、「れんこだい」が使われていました。福井県では三枚におろした「れんこだい」を塩と酢で調味し、杉樽に詰めて漬けた笹漬けが有名です。地元では、笹漬けの「れんこだい」と酢飯と合わせて手まり寿司をつくり、お客様をもてなす習慣があるそうです。

しゃこ

しゃこ

体長は15cmほどで、エビに似た体型をしていますが、栄養素的に見ると銅、マンガンなどのミネラル類、ビタミンA、B1、B2、B12などが多く含まれます。
サッと塩ゆでしたものは、寿司種としても珍重され、天ぷらや煮びたし、塩ゆで、鍋物、みそ汁の具としても美味しく召し上がっていただけます。

さんま

さんま

日本の秋の味覚の代表ともいえる「さんま」。大形で口先や尾の付け根が黄色いものが良い。今や、鮮魚、解凍もの、加工品と一年を通して「さんま」をスーパーなどで見かけない日はありません。古くは「塩蔵さんま」か「干物」として食卓に登っていましたが、漁船設備や流通、運搬技術などの充実によって、産地から遠く離れたところでも、新鮮で美味しい「さんま」を食せるようになりました。また、冷急速凍などの技術進歩により、旬の美味しい時期に獲ったものを、一年中美味しく味わうこともできるようになりました。
栄養価はたんぱく質が豊富で、ビタミンA、ビタミンB12も豊富。ビタミンB12は他の魚の3倍と多く、貧血に効果があるとされています。サンマの塩焼きには、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの搾り汁をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立ちます。

刺身、寿司ネタ、マリネ、酢締め、塩焼き、蒲焼き、香草焼き、煮つけ、天ぷら、丸干し、開干し、みりん干し、桜干し、なれずし(紀伊半島)、飯ずし(北海道、青森)、姿寿司・棒寿司(紀伊半島、四国など)、ぬか漬け

さば

さば

栄養価が高く、値段は安く庶民の強い味方。「真さば」は夏の産卵後えさをたくさん食べ、秋からは旨み十分の脂がのってきます。秋なすとともに「秋さばは嫁に食わすな」とも言われるとか。血合肉には鉄やビタミンBがたっぷり含まれ、栄養価が高く。成人病を予防するEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含む。

刺身、酢締め、塩焼き、味噌煮、フライ、唐揚げ、開き干し、へしこ、船場汁(大阪)、しめさば・きずし(大阪)、さば寿司、バッテラ(大阪)、柿の葉ずし(奈良)、さばの棒寿司(京都)、いり焼き(大阪・島根)、へか焼き・煮食い(島根)、ぬか味噌炊き(福岡)

あんこう

あんこう

白身で皮がぶよぶよしてゼラチン状。煮て食べて旨みがあり、肝にはたっぷり旨みと濃厚な脂分がある。鍋、みそ汁、唐揚げ、鍋にして絶品で、肝も入れて美味。唐揚げも定番料理。
身は淡白、低カロリーで、コラーゲンたっぷりで女性にも人気。肝(アンキモ)はビタミンA・B12・D、DHA、EPAなど栄養価が高い。

刺身、煮つけ、しょう油鍋、味噌仕立て鍋、あんこう汁、スープ、唐揚げ、あんきも、どぶ汁(茨城)、あんこうの共和え(茨城)

ズワイガニ

ズワイガニ

「ズワイガニ」は資源保護のため漁期が定められていて、新潟から北の海域は10月1日が解禁日となっています。
身入りの善し悪しは、手で持ってみてしっかりと重みを感じるものを選ぶことと、腹と甲羅の幅が広く厚みがあるもの(胸の厚みみたいな感じ)で、抑えた時に硬いものが良いです。

まぐろ

まぐろ

現在では、日本人だけではなく外国の方にも人気の高い魚です。「まぐろ」の旬は地域や種類によって異なりますが、一年を通じて、世界中から集まる「まぐろ」は、いつでも旬のものが流通されていると考えられます。ただし、日本近海で漁獲される天然の「ほんまぐろ」は、大阪の市場には初夏から秋頃出回ります。

いとよりだい

いとよりだい

姿が良いので切り身にして美しく、クセのない白身で上品な味わいです。体長は40cm 近くになり、細長く、やや左右に平たい体形。体側に黄色い縞模様が数本入っていて、上部尾びれが金色の糸状に伸びています。「いとより」の食文化は、産地も多い西日本地域が中心のようです。関西では、お祝い用の魚として珍重されています。
「まだい」に匹敵する美味しさといわれ、塩焼きが一般的ですが、やわらかい身と色鮮やかな皮目が、椀物、霜皮造りで生きてきます。ほかにも、蒸し物や煮つけ寿司ネタなど、クセのない白身魚で、さまざまなお料理に活用できます。

しず

しず

「いぼだい」には一価、多価共に不飽和脂肪酸が沢山含まれています。これらには悪玉コレステロールを減らし、動脈硬化の予防、改善に効果があるとされています。また、肉類などに比べ脂肪分が少ない白身魚で、良質な動物性たんぱく質をたっぷりと摂ることができます。

かれい

かれい

「かれい」の旬は、大半の種類の鰈が秋から冬にかけて。春から夏にかけて旬を迎える種類もいて、一年中味わうことができます。
鰈も高タンパク、低脂肪。タウリンやビタミンB1, B2、Dも豊富で、離乳食や年配の方の食事、病人食用の食材としても適しています。冬に子持ちの種類もあり、非常に美味。塩焼き、煮付け、唐揚げなどさまざまな料理にむいています。

がしら

がしら

標準和名は「カサゴ」、関西で「ガシラ」と呼ばれています。トゲだらけで姿は武骨ですが、身は白く美しく、とても上品な味わいです。
汁物、鍋物、煮物、塩焼き、唐揚げ、刺身と様々な調理方法に向いています。高タンパク低カロリーで、カルシウムを多く含み、水溶性ビタミンをバランス良く含んでいます。顔の部分に美味しい白身が多いので、食べやすい煮付けなどにして余さず召し上がってください。



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