お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

夏祭り盛り上がる頃の旬彩 夏には夏に旨い魚があります。実は、夏が旬の物には、体力を増強するものや元気のもとになる魚介類が豊富な季節です。ぜひ、夏の旬の味覚を食して元気で健やかにお過ごしください。元気は食から!笑顔は、うまいもんから!

はも

はも

夏の関西に欠かせないのは「はも」ですね。
名産地は、紀伊水道、瀬戸内海などで、盛んに釣り漁がおこなわれています。「はも」を好んで食べるのは大阪、京都などで、産地でもある大阪では庶民の味でもあります。生命力に富む「はも」は、内陸である京都に運んでも、まだ生きているほど強い生命力を持つことから、京都で盛んに食べられるようになったといわれます。
小骨の多い魚で、京都や大阪では、開いて皮を下にして、一寸を24に切るほどに細かく包丁を入れる「骨切り」をしてこそ料理をつくることができます。
「ハモは梅雨の雨を飲んで旨くなる」といわれ、梅雨の明ける7月になると脂がのり始め旬を迎えます。
細長い魚のわりにはたんぱく質が多く、特に夏場は脂肪も豊富です。常温でも固まらない多価不飽和脂肪酸が豊富なので、冷やしても脂っぽくならないため、関西の夏の料理には欠かせない食材です。小骨が多いことから骨切りして、骨ごと食べることになるため、切り身魚としてはカルシウム含有量が多く、骨の形成に欠かせないリンも豊富。
「はも」の皮や縁側…いわゆるヌルヌルとした部分には、軟骨やじん帯や関節の結合組織を丈夫にするコンドロイチン硫酸を多く含み、女性の美容にオススメで、妊娠中や授乳中の際に役立つ葉酸も豊富です。

刺身、薄づくり、水洗い、白焼き、寿司(焼きはも)、真子煮つけ、天ぷら、フライ、鍋(ちり、もしくはすき焼き風に)、蒲鉾(練り製品)、はも皮の酢の物

たちうお

たちうお

「たちうお」は、「太刀魚」とも書き、文字通り体が刀のように長く、銀色に輝く魚です。海産魚としては珍しくオレイン酸が多いため、脂がのっていてもたんぱくで上品な味で、昔から関西人に好まれている魚です。小骨は多いですが、骨離れが良く、塩焼きや味醂漬けの一夜干しにしても美味しい。油やバターとの相性が良く、フライ、バター焼きなどにしても美味しい。

刺身、寿司ネタ、タタキ、酢締め、なめろう、酢の物、塩焼き、つけ焼き、西京漬け、幽庵焼き、ソテー、ムニエル、潮汁、味噌汁、一夜干し、みりん干し、天ぷら、フライ、せごし(和歌山県南部)

はまち

はまち

関西では、40~60cmの「ぶり」の若魚を「はまち」と呼ぶようです。身には、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルをバランス良く含み、生活習慣病や記憶力低下の予防効果があるとされるDHAやEPAも豊富に含んでいます。また、血合部分には鉄分やタウリンが多く含まれています。

刺身、寿司ネタ

すずき

すずき

「すずき」は、夏の白身魚の代表といえます。いわゆる出世魚で、関西ではおおむね、「せいご」→「すずき」となるようです。 出世の到達点である「すずき」となっても、脂肪量はたいよりも低く、白身魚の特徴「高たんぱく・低脂肪」な食材ですが、ビタミンAが豊富なのも魅力です。調理方法としては、洗い、刺身、塩焼き、グリル、ムニエルなどで美味しく召し上がれます。

しまあじ

しまあじ

「しまあじ」は高級食材として知られ、鯛のように背高があり、尻ビレの手前に2つ遊離鰭体側の中央にも黄色い縦帯があります。味は脂がのって甘みがあり美味しいです。大きいものでは1mを越すものもいますが、30~40cm位のものが美味しいとされています。以前は高級すぎるため店頭で見かけることは少なかったのですが、近年は養殖物のおかげで手軽に口にできるようになりました。

きす

きす

特に美味しいとされる初夏の産卵期を控えたものは絶品で、『絵に描いたものでも食え』といわれるほど美味で珍重されてきました。
脂肪が少なく、淡白で上品な味が特徴です。天ぷらの他、刺身や塩焼き、割烹料理でも調理されお吸い物にもつきものです。
低カロリーなのはもちろん、カルシウム、マグネシウム、ビタミンDが豊富といわれています。

刺身(皮霜造り、焼霜造り、酢締め)、塩焼き、煮つけ、すまし汁、天ぷら、フライ、押しずし(三重)

いわし

いわし

青魚の代表格「いわし」。青魚特有の旨みがあり、甘くやわらかく寿司ネタにも向いています。昔から日本人にとって重要なたんぱく源であり、なじみの深い魚です。刺身、煮つけはもちろん、煮干しなど多種多様な食べ方があり、特に加工品の多さは、いかに日本人に愛されてきた魚であるかが分かります。
「いわし」は日本全国で獲れるため、ほぼ通年流通していますが、産地によって出回る時期や漁獲量が異なります。大阪の市場の主な産地は三重県、愛知県、千葉県のほか富山県、石川県、鳥取県などからも入荷があります。
ウロコがしっかりとついていて青く光っているもの、目が澄んで黒く、エラぶたが褐色になっていないもの、体側の黒い点が鮮明なものが新鮮です。
体が丸く太り張りがあるもの、頭が小さいものは脂がのっています。調理法として、「開き」「切り身」にしたときには、旨みが逃げてしまうので洗わないように心がけてください。

刺身(皮霜造り、焼霜造り、酢締め)、塩焼き、煮つけ、すまし汁、天ぷら、フライ、押しずし(三重)

まながつお

まながつお

俳句の季語では「まながつお」は冬の季語といわれますが、漁期は夏。その中でも、産卵前の初夏から夏にかけてがもっとも旨いといわれます。
“かつお”と名前につきますが、全くの無縁。銀灰白色の平べったい菱形で、白っぽいウロコがありますが小さく、死ぬと剥がれやすいため、流通段階では無鱗と思われているようです。新鮮なものは金属のような光沢があり、ウロコのついたものは高級品とされます。

するめいか

するめいか

胴は黒褐色で艶よく透明感があり、張りと弾力があって傷が無いもの。目が黒くて盛り上がったものが新鮮です。あっさりとして歯ごたえがある物ですから、和え物、サラダ、焼き物や炒め物、煮物、焼そばやパスタなど麺類の具にも幅広く利用できます。たんぱく質を含み、低脂肪。コレステロールの消費に関与するタウリンの他、DHAやEPAも含みます。

刺身、寿司ネタ、いかそうめん、マリネ、カルパッチョ、塩焼き、塩ゆで、煮つけ、ワタ煮、いかリングフライ、塩辛、いか飯、酢漬け(石川県)、麹漬け(鳥取県)、くろみ和え(長崎県)、いか汁(沖縄県)

あわび

あわび

手の込んだ料理よりも、刺身やバター焼き・蒸し物に向いています。「あわび」の旬は、産卵期を迎える前の晩春~夏にかけてです。産卵期を迎える寸前の「あわび」は身も太ってくるので、とてもおいしく食べられる時期だといわれています。
キモも新鮮なものであれば、しょうゆとあえてキモしょうゆとして刺身の風味を増してくれます。

うなぎ

うなぎ

「土用の丑の日」とは、江戸時代に平賀源内がうなぎ屋を繁盛させるために、「うなぎ」とおなじ「う」がつく「うし」の日に「うなぎ」を食べようと宣伝したのが始まりといわれています。 でも、栄養価を考えると、夏バテ防止としてこの時期に「うなぎ」を食べるのには意味があるのです。

白焼き、蒲焼き、八幡巻き、塩焼き、肝焼き、ひれ焼き、うざく・酢の物、う巻き、肝すい、うな重、うな丼、兜の唐揚げ、骨せんべい、ひつまぶし(愛知)、うなぎパイ(イギリス)、マトロット(フランス)、アールズッペ(ドイツ)

あなご

あなご

「あなご」は、7月~8月が皮がやわらかく身が厚く、淡泊な味わいながらも程よく脂がのっています。しかしながら、脂質含有量は「うなぎ」の約半分で、オレイン酸のような植物油に多い脂肪酸が多く含まれていることから、さっぱりした味となります。
大阪市場への鮮魚としての入荷量はあまり多くありませんが、年間を通して安定しています。入荷は春と夏に若干多くなります。入荷の主な産地は、長崎県をはじめ、宮城県などがあります。近年は、韓国からの輸入が非常に多く、開きなどの入荷も増加しています。最近は、「のれそれ」で有名になってきた「まあなご」の葉形仔魚(レプトケファルス)。高知県などで「のれそれ」と呼ばれ、関西では「べらた」とも呼ばれています。以前は一部の地域で生食されていたものでしたが、徐々に全国的なものとなっています。

洗い、のれそれ、寿司ネタ(焼きあなご)、干物、塩焼き、白焼き、あなごの八幡巻き、寿司ネタ(煮あなご)、煮こごり、吸物、味噌汁、天ぷら、あなご飯(広島)、岩国寿司(山口)、あなごみりん干し(愛知)、あなごの押し寿司(瀬戸内)

かつお

かつお

「いわし」を追いながら黒潮にのって日本沿岸を北上してくる「かつお」。青魚でまず思い浮かぶのは脳の活性化や目に良い成分としてお馴染みのDHA(ドコサヘキサエン酸)ですが、他にも生活習慣病や貧血、骨粗しょう症の予防に役立つ栄養満点の優秀な食材です。さっぱりとした味わいが魅力の初かつお(若かつお)は、白身魚の「きす」とほぼ同等の脂肪量しか含まれません。
丸ままのものを選ぶ際には、体表にある縞模様は、生きているときにははっきりせず、死んだ後にはっきりしてきます。背ビレがピンとしていて、エラが鮮紅色なもが新鮮です。鮮度が落ちてくると鈍い赤になり、やがて白くなります。身が締まり、よく太っているものを選びましょう。

刺身、タタキ、揚げたたき、唐揚げ、竜田揚げ、手こねずし(三重県)、かつお飯(静岡県焼津市)、りゅうきゅう(大分県)

いさき

いさき

夏の「いさき」の味は鯛にも匹敵するといわれるほど。刺身や寿司ネタはもちろん、塩焼き、揚げ物や煮物、ムニエルでも美味しく味わえます。「いさき」はワタが多いために痛みやすいので、鮮度は腹を触ると分かりやすく、張りがある物が新鮮です。
魚屋さんなどでは「伊佐木」「伊佐幾」と記されることも多く、東京では「いさぎ」、九州では「いっさき(一先)」と呼ばれます。

かんぱち

かんぱち

「ぶり」に似た青魚ですが、脂の乗った魚の少ない夏場に獲れることもあり、昔から珍重されてきました。刺身として非常に人気が高いですが、あまりまとまって獲れないのため、天然ものは高級です。最近では盛んに養殖されており、養殖魚の刺身としては「しまあじ」「かんぱち」「ぶり」の順で値段が高いです。養殖ものは体色が緑っぽく、天然物は赤みが強くて尾ビレが大きいです。

とびうお

とびうお

夏場に漁獲される「とびうお」は「夏とび」と呼ばれています。
運動量が激しい魚のため脂肪が少なく、身は白くて淡泊な味わいが特徴です。塩焼きやフライなどに向く魚ですが、九州地方や山陰地方では「アゴ」と呼ばれ、開き干し、塩乾品や各種練り製品に加工されます。すし種としても使われる「とびっこ」「とびこ」は「とびうお」類の卵で、珍味としても重宝されています。

まあじ

まあじ

「あじ」は北海道~九州までの沿岸域で群れをつくります。そのため年中、市場には出回りますが、旬は春から夏にかけての産卵前の脂がよくのった時期です。漢字で書くと「鰺」。「参」が旧暦の3月(現在の5月頃) を指し、「まあじ」の旬ということに由来するという説があります。呼び名は味の良さから“あじ”とついたといわれます。
生活習慣病の予防に効果のある青魚の代表格。
「まあじ」のたんぱく質の含有量は20%以上で、魚の中でもトップクラスです。同じ青背魚の「いわし」や「さば」に比べて脂肪の量は3分の1以下なので、白身魚なみの高たんぱく・低脂肪、低カロリーといえます。DHAやEPAも豊富で、タウリンの含有量は、「さば」や「さんま」よりも多いとされています。さらに、夏場には嬉しいビタミンB群も豊富なので、この季節、毎日でも食したい魚介です。

刺身、寿司ネタ、タタキ、なめろう、酢締め、カルパッチョ、水なます、セビチェ、塩焼き、フライ、唐揚げ、南蛮漬け、エスカベッシュ、干物、炊き込みご飯(あじめし)、さんが焼き(千葉)、塩いり(石川)、冷や汁(宮崎)、伊予さつま(愛媛)、姿ずし(四国)

あゆ

あゆ

日本でもっとも親しまれている淡水魚。昔は“なれ寿司”などに加工して朝廷に献上されていたという記録もあります。幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔を食べるため、キュウリのような独特の香りがし、「香魚」と呼ばれることもあります。
最近は、市場に出回る8~9割が養殖ものです。
味や香りは天然ものにかないませんが、スーパーにも並び、比較的安価で手に入ります。

たこ

たこ

「たこ」を含む頭足類は、魚のように脂がのることはないので、漁獲される時期を旬とする場合が多いようです。
日本では兵庫県が「真だこ」の漁獲量が日本一です。たんぱく質やミネラルが豊富で、肝機能を高める効果があるといわれています。また、脂肪が少ないので、お酒のつまみや、ダイエットしている方にお薦めです。
日本人は世界でもっとも多く「たこ」を食べています。古くから親しまれており、玩具や絵画(大和絵や大津絵など)でも主役となっています。大阪では、半夏生(はんげしょう)の7月2日に「たこ」と「はも」を食べる習慣があり、時期的に「麦わらだこ」と呼ばれています。有名な産地である明石の「玉子焼き(明石焼き)」、大阪名物「たこ焼き」など、関西になくてはならない食材ですね。
「たこ」の美味しさは、歯ごたえにあるといえます。
また、独特の香りがあり、生よりも茹でたり焼いたときに強く感じられます。生から料理する時は少しでも早く下ごしらえをしましょう。たっぷりの塩を振りかけて強くしごくようによく揉み込んでしっかりとぬめりを取り除かないと食べる時に歯がたたず、噛み切れないこともあります。また、独特の嫌な臭いが残ってしまいますのでしっかりとした下ごしらえが大切です。

刺身(生・ゆで)、寿司ネタ(生・ゆで)、酢の物、マリネ、ガーリックソテー、芋たこ煮、トマト煮込み、やわらか煮、丸茹で、おでん、天ぷら、唐揚げ、たこわさ、たこ飯、たこ焼き、玉子焼き(明石焼きとも)、干しだこ(岡山県下津井)、海藤花(兵庫県明石市)



場内MAP で仲卸店舗を確認


  • 目利きのプロがお届けする旬の旨い水産物ご紹介
  • 中央市場水産物フォトギャラリー
  • 大阪食文化・おさかな味わい図鑑
  • 最新のイベント情報!
  • 本場の歴史について
  • おさかな絵画コンクール表彰式
  • 今月が旬の魚料理