お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

夏祭り盛り上がる頃の旬彩夏には夏に旨い魚があります。実は、夏が旬の物には、体力を増強するものや元気のもとになる魚介類が豊富な季節です。ぜひ、夏の旬の味覚を食して元気で健やかにお過ごしください。元気は食から!笑顔は、うまいもんから!

この一覧表は、一般的に紹介されている出回り時期を示すもので、年や季節、天候、産地により差があります。また、種類により異なる場合もありますので、予めご了承ください。

さわら(鰆)

はも( 鱧)

夏の関西に欠かせないのは「はも」ですね。
名産地は、紀伊水道、瀬戸内海などで、盛んに釣り漁がおこなわれています。「はも」を好んで食べるのは大阪、京都などで、産地でもある大阪では庶民の味でもあります。生命力に富む「はも」は、内陸である京都に運んでも、まだ生きているほど強い生命力を持つことから、京都で盛んに食べられるようになったといわれます。
小骨の多い魚で、京都や大阪では、開いて皮を下にして、一寸を24 に切るほどに細かく包丁を入れる「骨切り」をしてこそ料理をつくることができます。「ハモは梅雨の雨を飲んで旨くなる」といわれ、梅雨の明ける7 月になると脂がのり始め旬を迎えます。

刺身、薄づくり、水洗い、白焼き、寿司(焼きはも)、真子煮つけ、天ぷら、フライ、、鍋(ちり、もしくはすき焼き風に)、蒲鉾(練り製品)、はも皮の酢の物

いさき( 鱊)

たちうお( )

「たちうお」は、「太刀魚」とも書き、文字通り体が刀のように長く、銀色に輝く魚です。海産魚としては珍しくオレイン酸が多いため、脂がのっていてもたんぱくで上品な味で、昔から関西人に好まれている魚です。小骨は多いですが、骨離れが良く、塩焼きや味醂漬けの一夜干しにしても美味しい。油やバターとの相性が良く、フライ、バター焼きなどにしても美味しい。

刺身、寿司ネタ、タタキ、酢締め、なめろう、酢の物、塩焼き、つけ焼き、西京漬け、幽庵焼き、ソテー、ムニエル、潮汁、味噌汁、一夜干し、みりん干し、天ぷら、フライ、せごし(和歌山県南部)

あいなめ( 鮎並)

すずき( 鱸)

淡泊な中に川魚を思わせるような独特の風味があります。鮮度の良いものは、ぜひともその風味を味わっていただきたいものです。皮にも旨味があり、塩焼きにすれば美味しさを余すことなく皮ごと食べることができます。「すずき」は、関東より関西でよく食べられるようです。

洗い、湯引き、カルパッチョ、塩焼き、つけ焼き、塩釜焼き、ムニエル、ポワレ、バター焼き、奉書焼き(島根)、煮なます(島根)、魚そうめん(愛媛)

めばる( 目張)

とびうお( 𩹉 )

夏場に漁獲される「とびうお」は「夏とび」と呼ばれています。
運動量が激しい魚のため脂肪が少なく、身は白くて淡泊な味わいが特徴です。塩焼きやフライなどに向く魚ですが、九州地方や山陰地方では「アゴ」と呼ばれ、開き干し、塩乾品や各種練り製品に加工されます。すし種としても使われる「とびっこ」「とびこ」は「とびうお」類の卵で、珍味としても重宝されています。

しじみ( 蜆)

まあじ( 真鯵)

生活習慣病の予防に効果のある青魚の代表格。「まあじ」のたんぱく質の含有量は20%以上で、魚の中でもトップクラスです。同じ青背魚の「いわし」や「さば」に比べて脂肪の量は3 分の1以下なので、白身魚なみの高たんぱく・低脂肪、低カロリーといえます。DHA やEPA も豊富で、タウリンの含有量は、「さば」や「さんま」よりも多いとされています。さらに、夏場には嬉しいビタミンB 群も豊富なので、この季節、毎日でも食したい魚介です。

刺身、寿司ネタ、タタキ、なめろう、酢締め、カルパッチョ、水なます、セビチェ、塩焼き、フライ、唐揚げ、南蛮漬け、エスカベッシュ、干物、炊き込みご飯(あじめし)、さんが焼き(千葉)、塩いり(石川)、冷や汁(宮崎)、伊予さつま(愛媛)、姿ずし(四国)

さくらえび(桜海老)

しず( いぼだい)

「いぼだい」には一価、多価共に不飽和脂肪酸が沢山含まれています。これらには悪玉コレステロールを減らし、動脈硬化の予防、改善に効果があるとされています。また、肉類などに比べ脂肪分が少ない白身魚で、良質な動物性たんぱく質をたっぷりと摂ることができます。

わかめ( 若布)

れんこだい(連子鯛)

日本海西部、千葉県以南でたくさん獲れ、昔から食されてきました。
すし種や刺身には使えないが、折り詰めなどの尾頭付き塩焼き鯛は、「れんこだい」が使われていました。福井県では三枚におろした「れんこだい」を塩と酢で調味し、杉樽に詰めて漬けた笹漬けが有名です。地元では、笹漬けの「れんこだい」と酢飯と合わせて手まり寿司をつくり、お客様をもてなす習慣があるそうです。

まあじ( 真鯵)

たこ( 蛸)

大阪では、半夏生(はんげしょう)の7月2 日に「たこ」と「はも」を食べる習慣があり、時期的に「麦わらだこ」と呼ばれています。有名な産地である明石の「玉子焼き(明石焼き)」、大阪名物「たこ焼き」など、関西になくてはならない食材ですね。
「たこ」の美味しさは、歯ごたえにあるといえます。また、独特の香りがあり、生よりも茹でたり焼いたときに強く感じられます。生から料理する時は少しでも早く下ごしらえをしましょう。たっぷりの塩を振りかけて強くしごくようによく揉み込んでしっかりとぬめりを取り除かないと食べる時に歯がたたず、噛み切れないこともあります。また、独特の嫌な臭いが残ってしまいますのでしっかりとした下ごしらえが大切です。

刺身(生・ゆで)、寿司ネタ(生・ゆで)、酢の物、マリネ、ガーリックソテー、芋たこ煮、トマト煮込み、やわらか煮、丸茹で、おでん、天ぷら、唐揚げ、たこわさ、たこ飯、たこ焼き、玉子焼き(明石焼きとも)、干しだこ(岡山県下津井)、海藤花(兵庫県明石市)

かつお( 鰹)

あわび( 鮑)

手の込んだ料理よりも、刺身やバター焼き・蒸し物に向いています。「あわび」の旬は、産卵期を迎える前の晩春~夏にかけてです。産卵期を迎える寸前の「あわび」は身も太ってくるので、とてもおいしく食べられる時期だといわれています。
キモも新鮮なものであれば、しょうゆとあえてキモしょうゆとして刺身の風味を増してくれます。

まいわし( 真鰯)

うなぎ( 鰻)

「土用の丑の日」とは、江戸時代に平賀源内がうなぎ屋を繁盛させるために、「うなぎ」とおなじ「う」がつく「うし」の日に「うなぎ」を食べようと宣伝したのが始まりといわれています。 でも、栄養価を考えると、夏バテ防止としてこの時期に「うなぎ」を食べるのには意味があるのです。

白焼き、蒲焼き、八幡巻き、塩焼き、肝焼き、ひれ焼き、うざく・酢の物、う巻き、肝すい、うな重、うな丼、兜の唐揚げ、骨せんべい、ひつまぶし(愛知)、うなぎパイ(イギリス)、マトロット(フランス)、アールズッペ(ドイツ)

きす( 鱚)

あなご( 穴子)

「あなご」は、7月~8月が皮がやわらかく身が厚く、淡泊な味わいながらも程よく脂がのっています。しかしながら、脂質含有量は「うなぎ」の約半分で、オレイン酸のような植物油に多い脂肪酸が多く含まれていることから、さっぱりした味となります。大阪市場への鮮魚としての入荷量はあまり多くありませんが、年間を通して安定しています。入荷は春と夏に若干多くなります。入荷の主な産地は、長崎県をはじめ、宮城県などがあります。近年は、韓国からの輸入が非常に多く、開きなどの入荷も増加しています。

洗い、のれそれ、寿司ネタ(焼きあなご)、干物、塩焼き、白焼き、あなごの八幡巻き、寿司ネタ(煮あなご)、煮こごり、吸物、味噌汁、天ぷら、あなご飯(広島)、岩国寿司(山口)、あなごみりん干し(愛知)、あなごの押し寿司(瀬戸内)

しゃこ

いさき( 伊佐木)

夏の「いさき」の味は「たい」にも匹敵するといわれるほど。大きいものは50cm にまで成長しますが、20~30cm位のものが一番美味しいといわれます。「いさき」はワタが多いために痛みやすいので、鮮度は腹を触ると分かりやすく、張りがあるものが新鮮です。

刺身、カルパッチョ、塩焼き、干物、煮つけ、あら煮、唐揚げ、フライ、ブイヤベース、アクアパッツァ、さんが焼き(千葉)、水なます(千葉)

ほたるいか(蛍烏賊)

きす( 鱚)

特に美味しいとされる初夏の産卵期を控えたものは絶品で、『絵に描いたものでも食え』といわれるほど美味で珍重されてきました。
脂肪が少なく、淡白で上品な味が特徴です。天ぷらの他、刺身や塩焼き、割烹料理でも調理されお吸い物にもつきものです。
低カロリーなのはもちろん、カルシウム、マグネシウム、ビタミンD が豊富といわれています。

刺身(皮霜造り、焼霜造り、酢締め)、塩焼き、煮つけ、すまし汁、天ぷら、フライ、押しずし(三重)

しじみ( 蜆)

まいわし( 真鰯)

ウロコがしっかりとついていて青く光っているもの、目が澄んで黒く、エラぶたが褐色になっていないもの、体側の黒い点が鮮明なものが新鮮です。体が丸く太り張りがあるもの、頭が小さいものは脂がのっています。調理法として、「開き」「切り身」にしたときには、旨みが逃げてしまうので洗わないように心がけてください。

刺身(皮霜造り、焼霜造り、酢締め)、塩焼き、煮つけ、すまし汁、天ぷら、フライ、押しずし(三重)

しじみ( 蜆)

かます( 魳)

栄養はたんぱく質、脂肪、ビタミン、ミネラルも含まれていますが、比較的、ビタミンD が豊富なのも特徴です。脂肪分が少ない白身の魚で、身体に優しい良質なたんぱく源です。
目が澄んでいて透明なもの、胴に丸みがあり、体表に張りとツヤがあるものが新鮮なものといえるでしょう。買う時はできれば、ウロコがきちんと残っているもの、腹側の白いもの、排泄口の締まっているものを選びましょう。体表にぬめりがあるものは、脂がのっています。
干物を選ぶ場合、身に透明感と自然なツヤがあるものを選ぶと良いですよ。

刺身、寿司ネタ(酢締め、炙り)、姿寿司、塩焼き、ムニエル、開干し、天ぷら、フライ、唐揚げ、かますの塩辛(胃袋・腸を使った塩辛。鹿児島県中甑島では古くから食されてきた)

さくらえび(桜海老)

あゆ( 鮎)

日本でもっとも親しまれている淡水魚。昔は“なれ寿司”などに加工して朝廷に献上されていたという記録もあります。幼魚は雑食性ですが、成魚は川苔を食べるため、キュウリのような独特の香りがし、「香魚」と呼ばれることもあります。
最近は、市場に出回る8~9割が養殖ものです。味や香りは天然ものにかないませんが、スーパーにも並び、比較的安価で手に入ります。

さくらえび(桜海老)

するめいか(鯣烏賊)

胴は黒褐色で艶よく透明感があり、張りと弾力があって傷が無いもの。目が黒くて盛り上がったものが新鮮です。あっさりとして歯ごたえがある物ですから、和え物、サラダ、焼き物や炒め物、煮物、焼そばやパスタなど麺類の具にも幅広く利用できます。たんぱく質を含み、低脂肪。コレステロールの消費に関与するタウリンの他、DHA やEPA も含みます。

刺身、寿司ネタ、いかそうめん、マリネ、カルパッチョ、塩焼き、塩ゆで、煮つけ、ワタ煮、いかリングフライ、塩辛、いか飯、酢漬け(石川県)、麹漬け(鳥取県)、くろみ和え(長崎県)、いか汁(沖縄県)

さくらえび(桜海老)

くるまえび(車海老)

「くるまえび」はプリプリとした食感と、上品な甘味やコクが特徴。20~40gの「中まき」は、刺身や寿司ネタとして、また踊り食いにも使われます。100g 前後の「大ぐるま」は、生きたまま焼く残酷焼きが美味。そのほか大きさにより天ぷらやかき揚げ、茶わん蒸しの具材に利用されます。

さくらえび(桜海老)

とこぶし

「あわび」よりも小ぶりで、酒蒸しか煮物にして美味しい。
食べる機会も少なく、1回に食べる量も少ないので特に栄養価を期待できるわけではありませんが、血圧や血中コレステロールを下げる働きがあるとされるタウリンが豊富に含まれます。



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