お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

初秋の味覚をご提案 初秋。魚に脂がのりはじめ、旨みを増してくる時期です。夏で疲れた身体も徐々に食欲を増してくるのではないでしょうか? 身体に優しい栄養素を多く含む 初秋の魚介をたくさん食べて、 楽しく健やかに暮らしたいものですね! 元気は食から! 笑顔は、うまいもんから!

この一覧表は、一般的に紹介されている出回り時期を示すもので、年や季節、天候、産地により差があります。また、種類により異なる場合もありますので、予めご了承ください。

さわら(鰆)

さば(  )

栄養価が高く、値段は安く庶民の強い味方。「真さば」は夏の産卵後えさをたくさん食べ、秋からは旨み十分の脂がのってきます。秋なすとともに「秋さばは嫁に食わすな」とも言われるとか。血合肉には鉄やビタミンBがたっぷり含まれ、栄養価が高く。成人病を予防するEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含む。

刺身、酢締め、塩焼き、味噌煮、フライ、唐揚げ、開き干し、へしこ、船場汁(大阪)、しめさば・きずし(大阪)、さば寿司、バッテラ(大阪)、柿の葉ずし(奈良)、さばの棒寿司(京都)、いり焼き(大阪・島根)、へか焼き・煮食い(島根)、ぬか味噌炊き(福岡)

いさき( 鱊)

まいわし( 真鰯)

日本では「いわし」といえば、「まいわし」、「かたくちいわし」、「うるめいわし」の3 種類が漁獲されますが、一般的に「いわし」といえば「まいわし」を指します。
ウロコがしっかりとついていて青く光っているもの、目が澄んで黒く、エラぶたが褐色になっていないもの、体側の黒い点が鮮明なものが新鮮です。体が丸く太り張りがあるもの、頭が小さいものは脂がのっています。「鰯」の字の通り鮮度落ちの早い魚なので新鮮なものを選び、すぐに処理をして、その日のうちに食べましょう。
昔から日本人になじみの深い魚で、古くから干物や練り物、缶詰などの加工品として多く流通しています。特に干物では、目刺し、丸干し、みりん干し(桜干し)、煮干し、稚魚はしらす干し、ちりめんなどと、多種多様な加工方法が根付いています。旬は6~10月。「まいわし」は、春に北上し、秋に南下しますが、南下するものの方が脂がのって美味。
「いわし」は日本全国で獲れるため、ほぼ通年流通していますが、産地によって出回る時期や漁獲量が異なります。大阪の市場の主な産地は三重県、愛知県、千葉県のほか富山県、石川県、鳥取県などからも入荷があります。

刺身、寿司ネタ、酢締め、なめろう、水なます、マリネ、カルパッチョ、塩焼き、照り焼き、蒲焼き、ソテー、ムニエル、煮つけ、生姜煮、梅煮、つみれ汁、フライ、唐揚げ、天ぷら、青ジソ揚げ、田作り(ごまめ)、節分いわし(関西)、丸ずし(愛媛)、さんが焼き(千葉)、いわしの馴れずし(千葉)

あいなめ( 鮎並)

たちうお(  )

「たちうお」は、「太刀魚」とも書き、文字通り体が刀のように長く、銀色に輝く魚です。海産魚としては珍しくオレイン酸が多いため、脂がのっていてもたんぱくで上品な味で、昔から関西人に好まれている魚です。小骨は多いですが、骨離れが良く、塩焼きや味醂漬けの一夜干しにしても美味しい。油やバターとの相性が良く、フライ、バター焼きなどにしても美味しい。

刺身、寿司ネタ、タタキ、酢締め、なめろう、酢の物、塩焼き、つけ焼き、西京漬け、幽庵焼き、ソテー、ムニエル、潮汁、味噌汁、一夜干し、みりん干し、天ぷら、フライ、せごし(和歌山県南部)

めばる( 目張)

かんぱち( 間八)

「ぶり」に似た青魚ですが、脂の乗った魚の少ない夏場に獲れることもあり、昔から珍重されてきました。刺身として非常に人気が高いですが、あまりまとまって獲れないのため、天然ものは高級です。最近では盛んに養殖されており、養殖魚の刺身としては「しまあじ」「かんぱち」「ぶり」の順で値段が高いです。養殖ものは体色が緑っぽく、天然物は赤みが強くて尾ビレが大きいです。

しじみ( 蜆)

はまち(  )

関西では、40~60cmの「ぶり」の若魚を「はまち」と呼ぶようです。身には、たんぱく質、脂質、ビタミン、ミネラルをバランス良く含み、生活習慣病や記憶力低下の予防効果があるとされるDHA やEPA も豊富に含んでいます。また、血合部分には鉄分やタウリンが多く含まれています。

刺身、寿司ネタ

さくらえび(桜海老)

とびうお( 𩹉 )

夏場に漁獲される「とびうお」は「夏とび」と呼ばれています。
運動量が激しい魚のため脂肪が少なく、身は白くて淡泊な味わいが特徴です。塩焼きやフライなどに向く魚ですが、九州地方や山陰地方では「アゴ」と呼ばれ、開き干し、塩乾品や各種練り製品に加工されます。すし種としても使われる「とびっこ」「とびこ」は「とびうお」類の卵で、珍味としても重宝されています。

わかめ( 若布)

するめいか(鯣烏賊)

胴は黒褐色で艶よく透明感があり、張りと弾力があって傷が無いもの。目が黒くて盛り上がったものが新鮮です。あっさりとして歯ごたえがある物ですから、和え物、サラダ、焼き物や炒め物、煮物、焼そばやパスタなど麺類の具にも幅広く利用できます。たんぱく質を含み、低脂肪。コレステロールの消費に関与するタウリンの他、DHA やEPA も含みます。

刺身、寿司ネタ、いかそうめん、マリネ、カルパッチョ、塩焼き、塩ゆで、煮つけ、ワタ煮、いかリングフライ、塩辛、いか飯、酢漬け(石川県)、麹漬け(鳥取県)、くろみ和え(長崎県)、いか汁(沖縄県)

まいわし( 真鰯)

さんま( 秋刀魚)

日本の秋の味覚の代表ともいえる「さんま」。大形で口先や尾の付け根が黄色いものが良い。今や、鮮魚、解凍もの、加工品と一年を通して「さんま」をスーパーなどで見かけない日はありません。古くは「塩蔵さんま」か「干物」として食卓に登っていましたが、漁船設備や流通、運搬技術などの充実によって、産地から遠く離れたところでも、新鮮で美味しい「さんま」を食せるようになりました。また、冷急速凍などの技術進歩により、旬の美味しい時期に獲ったものを、一年中美味しく味わうこともできるようになりました。
栄養価はたんぱく質が豊富で、ビタミンA、ビタミンB12 も豊富。ビタミンB12 は他の魚の3倍と多く、貧血に効果があるとされています。サンマの塩焼きには、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの搾り汁をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立ちます。

刺身、寿司ネタ、マリネ、酢締め、塩焼き、蒲焼き、香草焼き、煮つけ、天ぷら、丸干し、開干し、みりん干し、桜干し、なれずし(紀伊半島)、飯ずし(北海道、青森)、姿寿司・棒寿司(紀伊半島、四国など)、ぬか漬け

きす( 鱚)

あまだい( 甘鯛)

京都では「グジ」と呼び、若狭湾で獲れた「アマダイ」に一塩あてて身を締めたものが最高に美味とされる。「アマダイ」は体色により「赤アマダイ」、「白アマダイ」、「黄アマダイ」の3種類に分類されますが、一般に「アマダイ」といえば「赤アマダイ」を指します。カルシウム、ナトリウム、マグネシウ等のミネラルを豊富に含み、不飽和脂肪酸のEPAやDHAも含みます。

しゃこ

戻りかつお( 鰹)

「かつお」の美味しい季節は春と秋の年二回あり、秋、水温の低下に伴い南下してきたところを漁獲したものが「戻り鰹」です。「 戻り鰹」はエサをたっぷりと食べているので魚体も一段と大きくなり、しっかりと脂がのって美味しく、質の良い物はマグロのトロにも負けない脂のうまさがあり、「 トロ鰹」などとも呼ばれています。

ほたるいか(蛍烏賊)

しず( いぼだい)

「いぼだい」には一価、多価共に不飽和脂肪酸が沢山含まれています。これらには悪玉コレステロールを減らし、動脈硬化の予防、改善に効果があるとされています。また、肉類などに比べ脂肪分が少ない白身魚で、良質な動物性たんぱく質をたっぷりと摂ることができます。

しじみ( 蜆)

しまあじ( 縞鯵)

「しまあじ」は高級食材として知られ、鯛のように背高があり、尻ビレの手前に2 つ遊離鰭体側の中央にも黄色い縦帯があります。味は脂がのって甘みがあり美味しいです。大きいものでは1mを越すものもいますが、30~40cm位のものが美味しいとされています。以前は高級すぎるため店頭で見かけることは少なかったのですが、近年は養殖物のおかげで手軽に口にできるようになりました。

しじみ( 蜆)

めいたかれい(目痛鰈)

飛び出た目の間にトゲがあり、これに触ると痛いので「目痛かれい」と呼ばれているとか。主に関西で好まれる小型のかれいです。産卵前の初夏から秋にかけて脂がのっていて、三枚におろしてムニエルにしたり、煮付けにしても美味しいです。小ぶりのものなら、唐揚げにしても美味しく召し上がっていただけます。「まつばかれい」「すずめがれい」とも呼ばれています。

さくらえび(桜海老)

まながつお( 鯧)

俳句の季語では「まながつお」は冬の季語といわれますが、瀬戸内海での漁期は夏。その中でも、産卵前の初夏から夏にかけてがもっとも旨いといわれます。
“かつお”と名前につきますが、全くの無縁。銀灰白色の平べったい菱形で、白っぽいウロコがありますが小さく、死ぬと剥がれやすいため、流通段階では無鱗と思われているようです。新鮮なものは金属のような光沢があり、ウロコのついたものは高級品とされます。

さくらえび(桜海老)

くるまえび(車海老)

「くるまえび」はプリプリとした食感と、上品な甘味やコクが特徴。20 ~ 40g の「中まき」は、刺身や寿司ネタとして、また踊り食いにも使われます。100g 前後の「大ぐるま」は、生きたまま焼く残酷焼きが美味。そのほか大きさにより天ぷらやかき揚げ、茶わん蒸しの具材に利用されます。

さくらえび(桜海老)

あわび( 鮑)

手の込んだ料理よりも、刺身やバター焼き・蒸し物に向いています。「あわび」の旬は、産卵期を迎える前の晩春~夏にかけてです。産卵期を迎える寸前の「あわび」は身も太ってくるので、とてもおいしく食べられる時期だといわれています。
キモも新鮮なものであれば、しょうゆとあえてキモしょうゆとして刺身の風味を増してくれます。



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