お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

晩秋の旬彩をご提案秋と言えば、食欲の秋。脂ののった魚は本当に様々な料理が楽しめます。また、肌寒さが感じられる頃には魚介を使った鍋も美味しいですね。さらに、カニ漁の解禁も北から始まり一層、魚介を愉しめる季節到来です。元気は食から!笑顔は、うまいもんから!

この一覧表は、一般的に紹介されている出回り時期を示すもので、年や季節、天候、産地により差があります。また、種類により異なる場合もありますので、予めご了承ください。

さわら(鰆)

さけ( 鮭)

「さけ」は、古来より食用魚として重要な魚でした。古くは高級なものでしたが、近年は輸入や稚魚放流の成果によって安定した流通量が得られるようになりました。日本で獲れるサケ科の魚は「さけ」、「さくらます」、「からふとます」の3 種類で、それ以外のものは全て輸入のものになります。輸入先は、アラスカ、カナダなど北米、北欧、南米、オセアニアなど、世界中から輸入されています。生鮮魚介類として流通する「さけ(=しろさけ)」は、漁獲時期や成熟度によって呼び名が変わります。遡上する秋に獲れることから「あきあじ」、「あきさけ」と呼ぶものや、初夏に水揚げされるものを「ときしらず(時不知)」と呼び、さらに成熟前の状態で漁獲されたものは「けいじ(鮭児)」と呼ばれます。特に「ときしらず」は産卵期以外の時期に獲れる季節外れの「さけ」の呼称で、産卵のために疲弊していないので旬のものより美味いともいわれ高値で取引される傾向にあります。

刺身、寿司ネタ、ルイベ、マリネ、カルパッチョ、サラダ、塩焼き、西京焼き、ムニエル、ソテー、カマ焼き、潮汁、味噌汁、粕汁、三平汁、フライ、スモークサーモン、塩引き鮭、塩さけ、塩ます、石狩鍋(北海道)、あど汁(北海道)、笹寿司(新潟)、氷頭なます(新潟)、はらこめし(宮城)、ますのすし(富山)、ちゃんちゃん焼き(北海道)、鮭冬葉(北海道など)、鮭節(北海道)

いさき( 鱊)

ぶり( 鰤)

刺身、すし種、照り焼きで賞味される。「 寒ブリ」といって寒くなる時期に旨さを増す魚で、この頃 に一番たくさん採れます。成長とともに名前が変わる出世魚で、タイと並ぶ<祝儀魚>とされ、年末年始の贈答用など人気の高い魚です。タンパク質、脂質に富み、ビタミンB1、B2 が魚類中では多い。大きさによって味わいが大きく異なり、美味しいものは40cm を超えてから。

刺身、寿司、カルパッチョ、セビーチェ、塩焼き、照り焼き、ぶり大根、煮つけ、アラ煮、かぶと煮、しゃぶしゃぶ、吸い物、粕汁、白子ポン酢、白子のバター焼き、巻きぶり(石川)、雑煮(長野)、温飯(大分)、かぶら寿司(石川)、真子(卵)の煮付け(長崎)

あいなめ( 鮎並)

ひらめ( 鮃)

「寒ビラメ」は、脂がのり、淡泊でキメの細かな身で、古来から日本人に好まれた白身の高級魚です。脂肪が少ないのに味が良いのは、旨みのもとといわれるアミノ酸が豊富に含まれているためです。また、寿司や刺身で珍重される縁側にはコラーゲンがたっぷり。寿司や刺身ではもちろん、フライやムニエル、煮物、塩焼きにしてもとても美味しい魚です。

めばる( 目張)

よこわ

「よこわ」とは、クロマグロの若い魚のことで、高知県や中国地方での呼称です。クロマグロも出世魚で、関西地方ではシンマエ→ヨコワ→コビン→マグロと成長と共に呼び名が変わります。若い魚だけあって脂の乗りは少なくあっさりとした味わいで、身の色は薄い桜色をしています。寿司種や刺身として人気がある魚です。低温の油で揚げたコンフュにしても美味しい。

ままかり( 飯借り)

たちうお(  )

「たちうお」は、「太刀魚」とも書き、文字通り体が刀のように長く、銀色に輝く魚です。海産魚としては珍しくオレイン酸が多いため、脂がのっていてもたんぱくで上品な味で、昔から関西人に好まれている魚です。小骨は多いですが、骨離れが良く、塩焼きや味醂漬けの一夜干しにしても美味しい。油やバターとの相性が良く、フライ、バター焼きなどにしても美味しい。

刺身、寿司ネタ、タタキ、酢締め、なめろう、酢の物、塩焼き、つけ焼き、西京漬け、幽庵焼き、ソテー、ムニエル、潮汁、味噌汁、一夜干し、みりん干し、天ぷら、フライ、せごし(和歌山県南部)

さくらえび(桜海老)

いせえび(伊勢海老)

「いせえび」は、浅海の岩礁に生息し、夕方から捕食のために出歩きます。この習性を利用して夕方からワナを仕掛け翌朝に引き上げます。伊勢地方で多く獲れたので「いせえび」の名がついたとか。味の良さは絶品で、昔からお祝いの際には欠かせないものでした。お造りももちろん美味しいですが、頭部で作ったみそ汁や蒸しものなどにしても美味です。

わかめ( 若布)

かき( 牡蠣)

一般的には、「Rがつく月(septenber9月 ~april 4月)に食べないとあたる」とされている「牡蠣」。秋の終わり頃から産卵に備えて肥り、寒い間が美味しいとされる。うまみと栄養が豊富で、海のミルクといわれているのは有名です。疲労回復に役立つグリコーゲンをはじめ、肝機能を高めるタウリンも多く含まれます。

まあじ( 真鯵)

かずのこ(数の子)

コレステロールが多く含まれているというイメージがありますが、「かずのこ」のコレステロールは鶏卵の3 分の2 以下。しかも、体内でのコレステロールの合成を抑え、体外への排出を速める作用があるといわれる多価不飽和脂肪酸のEPAやDHAが多く含まれます。また、「生かずのこ」の方が栄養価が豊富に含まれています。市場では毎年、11月頃に「塩かずのこ」の初セリがおこなわれます。

かつお( 鰹)

ずわいがに(楚蟹)

「ずわいがに」は資源保護のため漁期が定められていて、新潟から北の海域は10月1日が解禁日となっています。
身入りの善し悪しは、手で持ってみてしっかりと重みを感じるものを選ぶことと、腹と甲羅の幅が広く厚みがあるもの(胸の厚みみたいな感じ)で、抑えた時に硬いものが良いです。

まいわし( 真鰯)

せこがに

「せこがに」とは、「ずわいがに」のメスのことで、オスに比べ大きさや甲羅のサイズも小さく、地域によりセコガニ、セイコガニ、コウバコ、コッペガニなどとも呼ばれています。「せこがに」の魅力は、体内にある卵巣「内子」と、お腹の房にある「外子」です。「せこがに」は、資源保護の観点から禁漁期間があり、11月6日に漁解禁を迎え、ここ本場では7日に初セリがおこなわれます。

きす( 鱚)

さんま( 秋刀魚)

日本の秋の味覚の代表ともいえる「さんま」。大形で口先や尾の付け根が黄色いものが良い。今や、鮮魚、解凍もの、加工品と一年を通して「さんま」をスーパーなどで見かけない日はありません。古くは「塩蔵さんま」か「干物」として食卓に登っていましたが、漁船設備や流通、運搬技術などの充実によって、産地から遠く離れたところでも、新鮮で美味しい「さんま」を食せるようになりました。また、冷急速凍などの技術進歩により、旬の美味しい時期に獲ったものを、一年中美味しく味わうこともできるようになりました。
栄養価はたんぱく質が豊富で、ビタミンA、ビタミンB12 も豊富。ビタミンB12 は他の魚の3倍と多く、貧血に効果があるとされています。サンマの塩焼きには、大根おろしと醤油がおいしいが、レモンやすだちの搾り汁をかけると、生臭さが消え味も一段と引き立ちます。

刺身、寿司ネタ、マリネ、酢締め、塩焼き、蒲焼き、香草焼き、煮つけ、天ぷら、丸干し、開干し、みりん干し、桜干し、なれずし(紀伊半島)、飯ずし(北海道、青森)、姿寿司・棒寿司(紀伊半島、四国など)、ぬか漬け

しゃこ

きす(鱚)

栄養価が高く、値段は安く庶民の強い味方。「真さば」は夏の産卵後えさをたくさん食べ、秋からは旨み十分の脂がのってきます。秋なすとともに「秋さばは嫁に食わすな」ともいわれるとか。血合肉には鉄やビタミンBがたっぷり含まれ、栄養価が高く。成人病を予防するEPA(エイコサペンタエン酸)を多く含みます。

刺身、酢締め、塩焼き、味噌煮、フライ、唐揚げ、開き干し、へしこ、船場汁(大阪)、しめさば・きずし(大阪)、さば寿司、バッテラ(大阪)、柿の葉ずし(奈良)、さばの棒寿司(京都)、いり焼き(大阪・島根)、へか焼き・煮食い(島根)、ぬか味噌炊き(福岡)

ほたるいか(蛍烏賊)

いとよりだい(糸縒鯛)

姿が良いので切り身にして美しく、クセのない白身で上品な味わいです。体長は40cm 近くになり、細長く、やや左右に平たい体形。体側に黄色い縞模様が数本入っていて、上部尾びれが金色の糸状に伸びています。「いとより」の食文化は、産地も多い西日本地域が中心のようです。関西では、お祝い用の魚として珍重されています。
「まだい」に匹敵する美味しさといわれ、塩焼きが一般的ですが、やわらかい身と色鮮やかな皮目が、椀物、霜皮造りで生きてきます。ほかにも、蒸し物や煮つけ寿司ネタなど、クセのない白身魚で、さまざまなお料理に活用できます。ただし、安定して高値であり、しかも料理するには技術が必要となる魚で、おもに料理店などで使われる高級魚といえるかも知れません。

しじみ( 蜆)

かんぱち( 間八)

「ぶり」に似た青魚ですが、脂の乗った魚の少ない夏場に獲れることもあり、昔から珍重されてきました。刺身として非常に人気が高いですが、あまりまとまって獲れないのため、天然ものは高級です。最近では盛んに養殖されており、養殖魚の刺身としては「しまあじ」「かんぱち」「ぶり」の順で値段が高いです。養殖ものは体色が緑っぽく、天然物は赤みが強くて尾ビレが大きいです。

しじみ( 蜆)

しゃこ

体長は15cm ほどで、エビに似た体型をしていますが、栄養素的に見ると銅、マンガンなどのミネラル類、ビタミンA、B1、B2、B12 などが多く含まれます。
サッと塩ゆでしたものは、寿司種としても珍重され、天ぷらや煮びたし、塩ゆで、鍋物、みそ汁の具としても美味しく召し上がっていただけます。

まあじ( 真鯵)

ぼうだら( 棒鱈)

「棒だら」とは、「たら(まだら)」の干物のことで、日持ちしない「たら」を流通させるために、先人の知恵として古くから加工されてきた保存食品です。今でも関西ではおせち料理に欠かせない食材です。主な生産地は北海道の礼文島と稚内の2 カ所で、中でも礼文島産は品質も良く国内でも最高級品の一つと称されています。市場では11 月に初セリがおこなわれます。



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