お魚は健康食!お魚を毎日食べましょう!

産地と食を繋ぐのが、私たち仲卸です大阪市水産物卸協同組合について

  1. ホーム
  2. >
  3. 大阪市水産物卸協同組合について

本場仲卸の役割 うまいもんを世の中に出すために、自分たちで見極める

市場の中には、さまざまなタイプの仲卸店があります。昔ながらの魚屋さんのように威勢のいい声でこだわりの魚を扱う店主、統一されたスタッフジャケットを着て市場中に多数の社員を抱える企業体店。
現代のニーズに応えるために、旬のものを多種多様に揃える店や、専門に取り扱う店など取扱業種でもさまざまあります。
中央卸売市場には数多くの仲卸店が集まることで競争力が高まり、それぞれの個性を活かしながら、他所には負けじと旨いものを取り揃えて商いをしています。
皆プロ意識が高く、旨い物を見極める耳目を持った商い人達が、毎日旨いもんをお届けするために、早朝から張り切っています。

私たち仲卸の仕事は、荷受(せりをする側の人)から魚を仕入れ、それを買い出し人(一般の飲食店や食品店、魚屋さんなど)に販売しています。いわば、プロを相手にするプロの商い人です。
昨今の食のライフスタイルに適応するためにも、さまざまな食の情報の仕入れや買出人の方への情報提供も大切な役割です。産地や旬の情報はもちろん、商品知識や管理などの技術など身につけておかなければいけないことがたくさんあります。
限られた時間の中で、下見からせりや仕入れや情報収集はもちろん、加工、販売、仕分け積み込みなどを行っていますので、毎日活気に満ちています。お店の時間が終わって一服…とはいかず、産地との情報のやり取りや、商い人仲間との情報交換など、積極的にうまいもんのために働いています。

専門分野に分かれているからこそ研ぎ澄まされた感覚と経験で、うまいもんを見極める

水産物卸協同組合では、いくつかの専門分野=業種会に分かれています。
業種会の中には、一種類の魚種専門に扱う仲卸があります。マグロを扱う業種会もそのひとつ。中央市場の仲卸は日本だけではなく、世界中から届くマグロを取り扱っています。
一見、花形的な存在のマグロのせり人ですが、その裏では深夜12 時から搬入、洗い、検品を行っています。また仲卸人である我々も深夜から冷凍マグロの仕分けや、せり前のマグロの下見などを行い、尻尾の切り口から善し悪しを判断して、適正な価格で消費者の元にお届けできるように役割を担っています。
天然マグロは一本毎に品質が違います。その一本毎に品質をチェックし、より良いものを厳選しながら、仕入れを行います。もちろん、天然マグロ、冷凍マグロの解体は熟練した専門技術者により行います。貴重なマグロですから、少しの無駄もなく、消費者の元に届けるのも、我々の重要な役割です。

業種会は、その取り扱う種類によって特徴的な名称がついています。青物(ブリやアジ)を扱う仲卸の業種会は「青鱗会」、近海物・活魚を扱うのは「活友会」、ちりめんは「十日会」、えびは「一志会」、たこは「章和会」、削り節は「松魚会」などで、マグロを取り扱う仲卸の業種会は「大阪まぐろ業会」と、さまざまです。

最近は買い出し人の方のニーズにお応えするために、ウロコ落としや、ワタ抜きといったことも行っています。
また、買出人の方とのコミュニケーションも大切にしています。
飲食店でカウンターをはさんで料理人と客が、食材を前にし、会話を交わしながら料理を決めてゆく「板前割烹」スタイルは、昭和初期にかけて大阪で生まれたと言われています。このコミュニケーションによって、味を重ねる、加える、混ぜるといった大阪独特の調理手法が誕生したと考えられます。常に改良を重ね、美味しく食べるための努力を惜しまない大阪人のコミュニケーション気質は「中央卸売市場」にもしっかりと根付いています。本当に「うまいもん」を提供するために、あらゆる技術と情報を積み重ています。

保存食として「日本の伝統」が活かされた塩干物やたくさんの水産加工品も、うまいもんはまかしといてや!

マグロや鮮魚のように「動」のイメージは少ないですが、塩干物もまた仲卸の中では、大きな柱です。塩干の仲卸店が扱う食材は多岐にわたります。塩干物は四十物(あいもの)といわれる乾物や水産加工品があり、数え切れないほどの産地と種類で、これらを熟知していなければお客様に本当に美味しいものをおすすめできません。特に、賞味期限や添加物表示のチェックなど、食の安全を護る立場からも大切な知識は必要です。
塩干物の分野にはみんな大好きカニの販売も含まれています。ズワイガニ、タラバガニ、セコガニなど多種多様なものが揃っています。
現在では、運送の技術が高まり、遠距離からのカニや加工品、魚卵製品などが新鮮なまま運び込まれるようになりました。より皆さまの舌を満足させる食材が、ここ中央卸売場に集まってくるようになりました。旬のものだけではなく、日本の伝統行事の中に根ざした食品もより身近な物として皆さまに味わっていただきたいと思います。

ぜひ、中央卸売市場の仲卸店舗にお越しの際は、味のご要望をお聞かせください。できる限りお応えさせていただきます。

こうして、毎日産地から届く大切な資源・食材を私たちは、効率的に余すことなく消費者の皆さまにお届けできるように尽力しています。中央卸売市場が、食材を安定的に供給し、価格の高騰を抑え、安全で安心して食していただける物を世の中に供給する仕組みだとすれば、私たち仲卸は、味に見合った市場価格を決め取引しやすくしたり、さまざまな方面で商売をしていただけるようにお求めやすい量やサイズに加工・仕分けし、何よりも数ある食材の中から本当にうまいもんを皆さまにお届けすることが責務だと思っています。本当に毎日大量の魚介類が運ばれてきます。それを商品化し、食材としてご提供できるように̶。
いわば、産地と食卓を繋ぐ橋渡しをすることが、私たち仲卸の大切な使命だと考えています。

場内MAP で仲卸店舗を確認


  • 目利きのプロがお届けする旬の旨い水産物ご紹介
  • 中央市場水産物フォトギャラリー
  • 大阪食文化・おさかな味わい図鑑
  • 最新のイベント情報!
  • 本場の歴史について
  • おさかな絵画コンクール表彰式
  • 今月が旬の魚料理