☆体が太くてしっかり張った、腹に厚みのあるもので、皮が銀色に光っているもの
☆切り身は色鮮やかで、切り口がしっかりしていて白い模様がはっきりとしているもの、身のだれていないもの、表面がみずっぽくないもの
☆えらの色が鮮やかな朱色で、くしの歯状一つ一つがしっかり並び、くずれていないもの
水カップ３にみりん大さじ１、酒大さじ２を加えたものへ好みに応じて２〜３時間から１日程度漬けておく。
新巻鮭も昔は保存食ということで、塩をきつくしていたため長期保存が出来たが、現在作られているのは塩分を控えているのがほとんどです。２〜３日で食べる場合は冷蔵庫でも保存はきくが、それ以上保存したい場合は冷凍庫で保存したほうがよい。
冷蔵庫で保存
切り身にして一切れづつラップで包むか、金属製のバットに並べてラップをかけて冷蔵庫で保存する。
冷凍庫で保存
脂の少ない部分は長期保存できる。ひとかたまりづつ密閉シートに入れるかラップできっちり包む。塩加減にもよるが、家庭用の冷蔵庫では１ヶ月以内に食べきる。
解凍は使う５〜６時間前に冷蔵庫へ。急ぐ場合は室温や電子レンジでの解凍もＯＫ。