【アジの尾頭つき】

背側は包丁の刃先、腹側は刃元を当て、尾から頭の方向へ動かしてウロコを丁寧に取る。

エラぶたを開き、そこへ包丁の先を差し込んでエラを引っかけるようにして取り除く。

アジをしっかり押さえ、尾のつけ根から包丁をねかせて入れ、大きく前後に動かしながらゼイゴを薄くそぎ取る。裏面も同様にする。

盛りつけたときに裏側になるほうの腹のやや内側に包丁を入れてハラワタをかき出す。小アジを唐揚げなどに使う時は、腹を切ってワタを一緒に取り出す。

中骨についた血は割り箸などでよくかき取り、腹の中の流水でよく洗い流し、全体を洗って、水気を拭き取る。丁寧に洗わないと生臭いので気をつけること。