【扁平な魚のさばき方】

〜姿造り用〜

魚の顔の部分を持ち、“ウロコ引き”という道具を使ってうろこを落とす。このとき、尾から頭へむかって引くと良い。
ヒレの周りなどもしっかりと落とす。

�A頭のつけね〜むなびれの下へ向けて包丁を入れる｡

このとき、中骨の上で包丁を止める｡

片手で上身を持ちながら、包丁の先のほうを使い、中骨に沿って少しづつ切り離す｡

�C次に背のほうをおろす。

魚の向きを変え、背のほうも中骨に沿ってゆっくりと切り離していく｡
このとき、�Bと同じように上身を持ち上げていくときりやすい｡

このとき、背骨の一節ずつするとよい。
手前に向かって力がかかるので注意しなければならない｡

�E反対の面も同じように切り離し、３枚におろす｡

これが、３枚におろした状態。
しかし、まだ中骨に内臓がついたままなので、この内臓をエラのつけねから取り、流水でキレイに洗う｡
その後、水気をふくことを忘れずに。

包丁の先を上手に使って
内臓を取り除きます｡