【イワシの手開き】

ウロコがついていればアジと同じ要領で（尾頭つきの�@参照）ウロコを取る。右手の親指をエラぶたの中に入れて中骨を折り、左手で頭をちぎって腹のほうへ引きおろす。

�A腹を指でさいてハラワタをかき出し、流水で腹の中を丁寧に洗う

頭のほうから人さし指を入れて腹をさき、ハラワタをかき出す。生臭みが残らない様に流水で腹の中までよく洗い、中骨近くの血の塊もこすり取る。きれいになったら水気をふき取る。腹の中も忘れずにふくこと。

両手の親指を腹の中央部に差し込み、中骨の上にのせる。中骨に沿って親指を左右両側に動かして、骨から半身をはずして開く。

�C半身に残った骨を尾のつけ根で折り、頭に向かって引きはがす

開いたイワシを骨を上にしてまな板にのせる。尾のつけ根で中骨を折り、そのまま静かに骨の端を浮かせ、身を指で押さえながら、頭のほうに向かって骨をはがす。

包丁で、腹骨とハラワタを包んでいた両端のかたい部分を一緒に切り落とす。身割れしやすいので丁寧に扱うこと。フライや天ぷらに使うならここまでで完了。

�E刺身に使う時は、身と皮の間に両親指を入れて皮をはがす

刺身に使う場合は、まず、開いたイワシを身を上にして持ち、背側中央の皮と身の間に両手の親指を差し込んで、片側の皮をはずす。これで半身が取れる。

尾と皮がついているほうを上にしてまな板の上におき、頭のほうの皮をつまんで尾に向けてそっと引きはがしていく。